summer season హాట్ గా ఉన్నా mangoes కి season కావటం వల్ల చాల మంది ఇష్టపడతారు . mango seasonal fruit కావటం వల్ల పూర్వము pickle గా నిల్వ ఉంచేవారు .. summer లో ఆవకాయ పచ్చడి పట్టని వాళ్ళు వుండరు. గోంగూర పచ్చడి ,ఆవకాయ పచ్చడి తెలుగు వారి special వంటకాలు .వివాహ భోజనంలో ఈ రెండు పచ్చళ్ళు లేకుండా తెలుగు వారు భోజనం పెట్టరు . ఆవకాయ అంటే చాల experience ఉంటేనే ఈ pickle పట్టగలం అనుకుంటారు . అది తప్పు . కూరలు వండటం కన్నా పచ్చడి పెట్టటం చాల easy . ఎందు కంటే పచ్చడికి సరియిన కొలత వుంటుంది . ఆ కోలత బట్టి ఈజీ గా అన్ని ingredients కలేపేయ వచ్చు .పొయ్య మీద పెట్టి వండాలిసిన పనిలేదు (తాలింపు తప్ప ). కానీ ఏ పచ్చడి కైనా తడి తగలకూడదు . నిల్వ వుండే పదార్దానికి తడి తగిలితే బూజు (fungues )పడుతుంది . ఆ జాగర్త పాటిస్తే pickle చాల రోజులు పాడవకుండా వుంటుంది .
market లో చాలా varities of mangoes వుంటాయి . సహజం గా గులాబీలు,
రసాలు ,జహంగీర్ లాంటివి ఆవకాయకి ఉపయోగిస్తారు .నేను చిన్న రసాలను prefer చేస్తాను .. ఎందుకంటే చిన్న రాసాలికి కండ ఎక్కువుగా వుండి mango piece తింటున్నప్పుడు కరకర లాడుతున్నట్టు వుంటుంది .
సహజంగా 12(dozen ) చిన్న రసాలకీ 4 శేరులు (kgs )ముక్కలు అవుతాయి .. ఈ లెక్కను బట్టి మీకు ఎన్ని mangoes కావాలో చూసి కొన్నుక్కో వచ్చు .
మామిడికాయ ముచ్చుక ను కట్ చేసి (మామిడి కాయ ను కోసే తప్పుడు సోన కారుతుంది కాబట్టి ) water లో కాసేపు నాననివ్వాలి . తరువాత cotton cloth తో బాగా తుడవాలి . తడి అనేది ఉండకూడదు . బాగా తుడిచిన తరువాత మామిడి కాయను సగానికి cut చేయాలి .అప్పుడు జీడి కూడా cut అవుతుంది . దీనికి కొంచం experience వుండాలి . సహజంగా market లో ఆవకాయలకి ముక్కలు cut చేసేవాళ్ళు వుంటారు (సీజన్లో అయితే ). వాళ్లతో cut చేస్తే మన పని easy అవుతుంది . 2pieces గా cut అయిన మామిడికాయ ముక్కలో జీడి పొర వుంటుంది . అది తీసివేయాలి . మనకి కావలిసిన size లో ముక్కలు cut చేసుకోవాలి . ముక్కలను పొడి cloth తో తుడవాలి . తుడిచిన వాటిని వేరొక పొడి cloth పైన ఆరనివ్వాలి .ముక్కల్లో white గా వున్నది పై వైపు వుండి ,green అడుగున వచ్చే దట్టు ఆర బెట్టాలి . అన్ని పచ్చళ్ళు లాగా కాకుండా ఆవకాయలకి సన్న ఆవాలు(mustard seeds ) వాడాలి .
ఆవాలు చాలా మెత్తగా mixie పట్టాలి . పిండి జల్లెడతో జల్లించు కోవాలి .
ఆవాలు వేపకూడదు.పచ్చివే mixie పట్టాలి .
మెంతులు నునె లేకుండా వేయించుకోవాలి . మెంతులు brown shade వచ్చే వరకు sim లో వేయించాలి . వేగిన మెంతులు మంచి వాసన వస్తాయి . చల్లరిన తరువాత వీటిని కూడా మెత్తగా mixie పట్టాలి .
salt గళ్ళు ఉప్పు వాడాలి .ఇది పచ్చడిని నిల్వ ఉంచుతుంది . ఉప్పుని mixie లో మెత్తగా grind చేసుకోవాలి .
కారం ఎప్పుడూ పచ్చడికి పచ్చి కారం వాడాలి . కూరలో వాడే కారం(సాంబార్ కారం ) వాడకూడదు. పచ్చి కారం అంటే ఎండి మిర్చిని పోడిచేస్తే వచ్చేది .(ఏ దినుసులు కలప కుండా వున్నది ) .
oil ఎప్పుడు పప్పు నూ నె వాడితే మంచిది . కొందరు వేరుశనగ నునె వాడతారు . ఎవరి ఇష్టాన్ని బట్టి oil వాడవచ్చు .
పచ్చడి కి taste ని పెంచే items లో garlic (వెల్లులి )ఒకటి . వెల్లుల్లి వలవటం చాల పెద్ద పని . కొంచం ఆయిల్ రాసి నీరెండలో వెల్లుల్లి రేకులను పెట్టి 2hours తరువాత వాటిని నలుపుతుంటే పొట్టు easy గా వస్తుంది .
ingredients
mango pieces (మామిడి కాయ ముక్కలు ) -8cups
పచ్చి కారం - 1cup
గళ్ళు ఉప్పు పొడి -1cup
పసుపు (turmaric ) -1spoon
ఆవపిండి -1cup
మెంతిపిండి -1/4cup
వెల్లుల్లి పాయలు (గార్లిక్ ) -4
oil -1 1/4cups
మెంతులు -1/2spoon
కారం ,salt ,మెంతిపిండి ,ఆవపిండి ,పసుపు ,మెంతులు ,వెల్లుల్లి రొబ్బలు (cloves )అన్నిటిని కలుపుకోవాలి .
ఒక గిన్నెలో oil పోసుకొవాలి . ఆరిన mango ముక్కలను కొంచం కొంచం తీసుకోని oil లోముంచి అన్ని ingredients కలుపుకున్న పొడి లో దొర్లించి dry గా వున్నా డబ్బాలో వేసుకోవాలి . వీటి మీద కొంచం పొడి చల్లుకోవాలి . మళ్ళా కొన్ని mango ముక్కలను ఆయిల్ లో ముంచి పొడిలో దొర్లించి డబ్బాలో వేయాలి . ఇలా అన్ని ముక్కలను వేసాక మిగిలిన పొడిని పైన జల్లి మిగిలిన oil ని డబ్బాలో ని ముక్కాల మీద పోసేయాలి . గట్టిగా మూత పెట్టాలి .
మూ డవ రోజు (3days after ) 2వెల్లుల్లి పాయలను వలుచుకొని పేస్టు చేసి పచ్చడి కి కలుపుకోవాలి . పచ్చడి మొత్తాన్ని బాగా కలుపుకొని taste చూసి సాల్ట్ గాని కారం గాని సరిపోకపోతే కొంచమ్ add చేసుకోవచ్చు . పచ్చడి మొత్తం కలిపినా తరువాత పాలు విరిగినట్టు (కతుపులు, కతుపులుగా )పచ్చడి వుంటే పాళ్ళు అన్ని సరిపోయినాయని అర్ధం .
market లో చాలా varities of mangoes వుంటాయి . సహజం గా గులాబీలు,
రసాలు ,జహంగీర్ లాంటివి ఆవకాయకి ఉపయోగిస్తారు .నేను చిన్న రసాలను prefer చేస్తాను .. ఎందుకంటే చిన్న రాసాలికి కండ ఎక్కువుగా వుండి mango piece తింటున్నప్పుడు కరకర లాడుతున్నట్టు వుంటుంది .
సహజంగా 12(dozen ) చిన్న రసాలకీ 4 శేరులు (kgs )ముక్కలు అవుతాయి .. ఈ లెక్కను బట్టి మీకు ఎన్ని mangoes కావాలో చూసి కొన్నుక్కో వచ్చు .
మామిడికాయ ముచ్చుక ను కట్ చేసి (మామిడి కాయ ను కోసే తప్పుడు సోన కారుతుంది కాబట్టి ) water లో కాసేపు నాననివ్వాలి . తరువాత cotton cloth తో బాగా తుడవాలి . తడి అనేది ఉండకూడదు . బాగా తుడిచిన తరువాత మామిడి కాయను సగానికి cut చేయాలి .అప్పుడు జీడి కూడా cut అవుతుంది . దీనికి కొంచం experience వుండాలి . సహజంగా market లో ఆవకాయలకి ముక్కలు cut చేసేవాళ్ళు వుంటారు (సీజన్లో అయితే ). వాళ్లతో cut చేస్తే మన పని easy అవుతుంది . 2pieces గా cut అయిన మామిడికాయ ముక్కలో జీడి పొర వుంటుంది . అది తీసివేయాలి . మనకి కావలిసిన size లో ముక్కలు cut చేసుకోవాలి . ముక్కలను పొడి cloth తో తుడవాలి . తుడిచిన వాటిని వేరొక పొడి cloth పైన ఆరనివ్వాలి .ముక్కల్లో white గా వున్నది పై వైపు వుండి ,green అడుగున వచ్చే దట్టు ఆర బెట్టాలి . అన్ని పచ్చళ్ళు లాగా కాకుండా ఆవకాయలకి సన్న ఆవాలు(mustard seeds ) వాడాలి .
ఆవాలు చాలా మెత్తగా mixie పట్టాలి . పిండి జల్లెడతో జల్లించు కోవాలి .
ఆవాలు వేపకూడదు.పచ్చివే mixie పట్టాలి .
మెంతులు నునె లేకుండా వేయించుకోవాలి . మెంతులు brown shade వచ్చే వరకు sim లో వేయించాలి . వేగిన మెంతులు మంచి వాసన వస్తాయి . చల్లరిన తరువాత వీటిని కూడా మెత్తగా mixie పట్టాలి .
salt గళ్ళు ఉప్పు వాడాలి .ఇది పచ్చడిని నిల్వ ఉంచుతుంది . ఉప్పుని mixie లో మెత్తగా grind చేసుకోవాలి .
కారం ఎప్పుడూ పచ్చడికి పచ్చి కారం వాడాలి . కూరలో వాడే కారం(సాంబార్ కారం ) వాడకూడదు. పచ్చి కారం అంటే ఎండి మిర్చిని పోడిచేస్తే వచ్చేది .(ఏ దినుసులు కలప కుండా వున్నది ) .
oil ఎప్పుడు పప్పు నూ నె వాడితే మంచిది . కొందరు వేరుశనగ నునె వాడతారు . ఎవరి ఇష్టాన్ని బట్టి oil వాడవచ్చు .
పచ్చడి కి taste ని పెంచే items లో garlic (వెల్లులి )ఒకటి . వెల్లుల్లి వలవటం చాల పెద్ద పని . కొంచం ఆయిల్ రాసి నీరెండలో వెల్లుల్లి రేకులను పెట్టి 2hours తరువాత వాటిని నలుపుతుంటే పొట్టు easy గా వస్తుంది .
ingredients
mango pieces (మామిడి కాయ ముక్కలు ) -8cups
పచ్చి కారం - 1cup
గళ్ళు ఉప్పు పొడి -1cup
పసుపు (turmaric ) -1spoon
ఆవపిండి -1cup
మెంతిపిండి -1/4cup
వెల్లుల్లి పాయలు (గార్లిక్ ) -4
oil -1 1/4cups
మెంతులు -1/2spoon
కారం ,salt ,మెంతిపిండి ,ఆవపిండి ,పసుపు ,మెంతులు ,వెల్లుల్లి రొబ్బలు (cloves )అన్నిటిని కలుపుకోవాలి .
ఒక గిన్నెలో oil పోసుకొవాలి . ఆరిన mango ముక్కలను కొంచం కొంచం తీసుకోని oil లోముంచి అన్ని ingredients కలుపుకున్న పొడి లో దొర్లించి dry గా వున్నా డబ్బాలో వేసుకోవాలి . వీటి మీద కొంచం పొడి చల్లుకోవాలి . మళ్ళా కొన్ని mango ముక్కలను ఆయిల్ లో ముంచి పొడిలో దొర్లించి డబ్బాలో వేయాలి . ఇలా అన్ని ముక్కలను వేసాక మిగిలిన పొడిని పైన జల్లి మిగిలిన oil ని డబ్బాలో ని ముక్కాల మీద పోసేయాలి . గట్టిగా మూత పెట్టాలి .
మూ డవ రోజు (3days after ) 2వెల్లుల్లి పాయలను వలుచుకొని పేస్టు చేసి పచ్చడి కి కలుపుకోవాలి . పచ్చడి మొత్తాన్ని బాగా కలుపుకొని taste చూసి సాల్ట్ గాని కారం గాని సరిపోకపోతే కొంచమ్ add చేసుకోవచ్చు . పచ్చడి మొత్తం కలిపినా తరువాత పాలు విరిగినట్టు (కతుపులు, కతుపులుగా )పచ్చడి వుంటే పాళ్ళు అన్ని సరిపోయినాయని అర్ధం .
No comments:
Post a Comment